Aduuuhhh Gosssooong!?

Pagi menjelang siang di Rabu nan cerah yang mulai peralihan musim, dengan penuh semangat berjibaku di tempat area kekuasaan : dapur. Hehe....
Niat hati mau masak ayam dan tahu balado serta balacan kangkung. Jadinya entah apaa... -_-"
Nyeseek bangeeet hiks...

Suamiku tercinta paling suka kalo ayam gorengnya dengan cita rasa Padang banget. Hehe... Yang bumbunya resap gituuh. Nah, untuk bisa mencapai keresapan bumbu yang pas (hasyaaaahhh... bahasanyeee...), biasanya ada tahapannya. Ayam dibersihkan, bumbu dihaluskan. Lalu ayam dan bumbu dicampurkan hingga seluruh bagian terluar dari potongan ayam terlumuri bumbu. Kemudian didiamkan selama 6 jam. Hee... kadang kaga sempat juga sih nunggu sampai 6 jam... Minimal 1 jam dah. Tapi menurut pengalamanku, 6 jam waktu yang pas untuk meresapnya bumbu. Karena protein ayam (maupun daging kalo kamu masak daging) belum terdenaturasi dengan adanya pemanasan, maka memudahkan si bumbu untuk menelusup ke celah-celah daging. Ssttt... ini pengalamanku saja dan kesimpulannya hanya berdasar kepada sesuatu yang semi experimental. Hahaahaa... bahasa apaah iniiih...

Jadi ceritanya ada sampel berupa: bumbu-bumbu standart (bawang kembar, jahe, lengkuas, lada putih, daun jeruk, daun salam, serai, dan kadang ditambah kunyit dan ketumbar), daging ayam, daging sapi.
Daging ayam yang "direndam" dengan bumbu atau dilumuri bumbu yang didiamkan selama 6 jam, 1-2 jam, dan langsung dipanaskan dengan kuantitas yang hampir sama. Ternyata hasilnya menunjukkan cita rasa yang berbeda. Lama waktu (t) perendaman berbanding lurus dengan kadar keresapan bumbu (m). *pake rumus ala fisika segala. Heheh*.

Daging ayam yang direndam selama 6 jam ternyata jauuuh lebih resaap hingga mendekati ke tulang dibanding yang direndam hanya 1-2 jam. Apalagi yang langsung ditumis atau dipanaskan.
Daging yang dilumuri bumbu dan didiamkan selama kurleb 6 jam juga menunjukkan hasil peresapan yang jauh lebih bagus dibanding yang didiamkan selama 1-2 jam saja. Nah untuk si daging, ada tambahan eksperimen yaitu langsung dipanaskan dengan penambahan santan dan tanpa penambahan santan. Ternyata hasil eksperimen menunjukkan bahwa daging yang tidak 'direndam' bumbu dan tidak didiamkan kemudian langsung dipanaskan dengan penambahan santan secara langsung menunjukkan bahwa bumbu sama sekali tidak meresap! Aku dan suami sampai menghabiskan itu gulai kalio berhari-hari karena ga da yang doyan di antara kita berdua. Hihihi... Masi mending kalo ga ditambah santan dulu. Ya ga?!

Kesimpulannya: (t) perendaman berbanding lurus dengan (m) keresapan bumbu/massa bumbu yang meresap ke dafging. Dan variable penantang yaitu santan akan membuat variable 'm' menjadi limit mendekati nol.
(Kesimpulannya malah lebih susah dipahami yaaak??? Padahal kan kesimpulan harusnya resume yang memudahkan... :P)

Analisa : Proses denaturasi protein daging (baik ayam maupun daging sapi) mempengaruhi keresapan bumbu. Pori daging lebih mengecil ketika dilakukan denaturasi dengan pemanasan. Buktinya, daging seringkali menciut dan ukurannya mengecil ketika sudah dipanaskan dalam kurun waktu tertentu. Jadi, jika ingin mendapatkan daging dengan resapan bumbu terbaik, maka lalukanlah perendaman bumbu selama lebih kurang 6 jam sebelum daging dipanaskan dan protein terdenaturasi.
Analisa kedua; penambahan santan akan membuat partikel-partikel bumbu lebih susah meresap ke aging ketika dipanaskan. Analisa (lagi); partikel santan jauh lebih kecil ukurannya dibandingkan dengan partikel bumbu. Jadi sebelum bumbu sempat meresap ke daging, partikel santan lebih dahulu menutupinya. Apalagi santannya yang kental. Jadi, jika ingin membuat gulai kalio dan rendang yang maknyus, jangan lakukan penambahan santan (apalagi yang kental) di awal prosesi masak memasak. Cukup panaskan daging yang tadi sudah direndam beserta bumbu dengan penambahan sedikit air. Jika daging kira-kira sudah terlihat terdenaturasi (ditandai dengan perubahan bentuk dan warna serta texture) barulah kemudian ditambahkan santan dan dimasak hingga empuk.

Saran untuk peneliti selanjutnya : karena ini adalah semi experimental alias uji coba tanpa metode penelitian yang tervalidasi, maka jika ada anak tata boga or mahasiswa/i yang berkutat di bidang masak memasak yang lagi nyari tema skripsi, monggo dilakukan penelitian yang sifatnya eksperimental (bukan semi lagi). Bisa juga tuh kolaborasi ama anak fisika farmasi untuk ngukur berapa massa peresapan bumbu berbanding waktu. Sekalian ukur berapa ukuran partikel masing-masing bumbu. Hehe...

Okeeh... back to topic yang tadinya tujuan utama mau cerita soal goshoooong. Hehe...
Ini kayak jalan-jalan niatnya cuma ke Jubayl ehh malah nyasar ke Istanbul. Wakakaka...
Jadi ceritanya, setelah prosesi perendaman bumbu selesai, aku biasanya menggunakan panci presto untuk mengempukkan daging. Nah pas kali ini, aku lupa kalo aku cuma masak 400-an gram ayam dan penambahan air paling minimal (sekitar 200 cc). Biasanya dengan lama sekitar setengah sampai 1 jam, tidak membuat air mengering. Tapi kali ini enggak. Setelah sekitar 40-an menit nge-presto, tiba-tiba tercium aroma tak sedap semacam aroma pait gitu. Ahhh tidaaaaaaaakkk. Buru-buru aku matikan kompor dan sesegara mungkin mengeluarkan sisa uap dari panci. Dan... deg... deg... deg... pas dibukaaa... tarraaaa... bagian dasar panci sudah menghitaaaaam. Airnya sudah teruap dengan sempurna. Aduuuuuuhhhh goshoooooooong!!!???
Deuuhh nyesek dong yaaa... hiks...

Tapi gak papa lah... Toh namanya juga belajar dari pengalaman.
Intinya ada pelajaran yang semestinya kita ambil agar tidak berulang di masa yang akan datang. Pelajaran berharga untukku (smoga juga untukmu baik yang sengaja ataupun tak sengaja membaca ini, hee...) :
1. Ingat jumlah daging yang akan dipresto. Semakin sedikit dagingnya, semakin sedikit waktu yang dibutuhkan.
2. Ingat berapa jumlah penambahan air (kalau perlu airnya mesti terukur!)
3. Jangan lupa mengecilkan api ketika uap pertama sudah keluar, apalagi jika ingin membuat ayam tulang lunak misalnya. Untuk ayam tulang lunak, butuh waktu kira-kira 1,5-2 jam untuk mempresto. Jangan gunakan api besar! Ini intinya.

Demikianlah cerita goshong kali ini yang udah nyerempet ke mana-mana. Smoga bermanfaat yaa bagi kamu yang berjibaku di dapur.
:)

0 Comment:

Post a Comment

Tafadhol, jika ada pendapat lain, masukan, tambahan, kritikan dan saran, hehe, ayuuh... di kasi comment...^^
(jangan lupa pilih salah satu profil yg koment yah. biar termoderasi. jangan anonim. okeh? ^^)